Etlerin Rengini Değiştiren Faktörler
Ette renk değişimleri, demir elementinin (Fe) 6 tane bağ yaparak, serbest bağlanma bölgesine, farklı bileşenlerin bağlanmasıyla oluşur. Normal şartlarda, ete rengini veren myoglobin, demir +2 değerlikledir ve demirin yaptığı 6 bağdan 4’’ ünün azot (N), bir tanesi globin (bütün renk bileşenlerinde ortak kısımdır, değişmez), diğer kalan serbest bağlanma bölgesine ise su (H2O) bağlanmasıyla oluşmaktadır. Myoglobinin rengi morumsu kırmızı renktir ve tipik kas, et rengini gösterir.

Et, oksijenle temas ettiği zaman, demir yine 4 tane bağa azot, bir tane bağına globin ve en önemlisi de, rengin değişimine sebep olan, bir diğer bağa bağlanan oksijendir. Bu oluşan kimyasal yapıda oluşan renge de, oksimyoglobin denir. Bu renk, parlak kiraz kırmızısı rengindedir.

Et oksijenini kaybederse, önce myoglobilin formuna, biraz daha oksijen kaybederse, indirgenme reaksiyonu geçirerek demir +2 değerlikliden +3 değerlikli hale geçerse, serbest bağlanma bölgesine hidroksi (OH) molekülü bağlanır. Yine diğer tüm bağlar aynı şekilde kalır, hidroksi molekülünün bağlanmasıdır. Bu yapıya metmyoglobilin adı verilir ve et kahverengimsi bir renk halini almaktadır. İki et üst üste konulduğunda, ikisi arasında kalan bölgede, böyle bir renk aldığı gözlenmektedir. Bu et, vakumla ambalajlanmış etlerde görülür. Çünkü vakum ambalajlanmış etlerdeki amaç, ürünlerin oksijenle temasını keserek, ortamdan oksijeni almaktır. Oksijeni bulamayan et önce myoglobin rengine, daha sonra kahverengimsi renge döner. Yeniden oksijenle temas etmesi halinde, kiraz kırmızısı rengini alır.
 

Anahtar Kelimeler
Misafir Avatar
İsim
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×